Panairi “EXPO Milan 2015”, bazuar tek ushqimi, bujqësia dhe përpunimi i ushqimit, por mbi të gjitha tek biznesi që vërtitet rreth tij, ka mobilizuar dhe stimuluar dëshirën edhe në industrinë e librit dhe më përgjithësisht në kulturë dhe histori. Për hir të së vërtetës ka shtyrë edhe shumë “shkrimtarë për turistë” të shkruajnë histori për receta të menduara si autentike, pa baza të sakta historike.
Megjithatë Expo ka qenë një katalizator shumë i mirë, dhe një financues shumë i mirë, që arbëreshët, por jo vetëm të kishin mundësinë të provonin një pjatë tradicionale që albanologu Francesco Altimar (Profesor në Universitetin e Kalabrisë) ka gatuar më erëzën “tumace”, një lloj pjate tradicionale e gatuar në shtëpi. Ai gjithashtu ka shkruar disa shkrime ku shpjegon origjinën dhe historinë e kësaj pjate (makarona shtëpie me tumacë). Përmes një shpjegimi të hollësishëm na ka kthyer pas në kohë në historinë e Evropës dhe Mesdheut lindor.
Termi “Tumacë” në kulturën ushqimore të zonës mesdhetare përfaqëson një fjalë të huazuar që hyri në shqip përmes gjuhës turke, falë arbëreshëve të ardhur në Itali nga Gadishulli Ballkanik gjatë shekujve 15 dhe 16.
Në këtë fazë, Perandoria Osmane pushtoi të gjithë gadishullin dhe ushtroi një ndikim të madh në jetën administrative, kulturore dhe shpirtërore të popujve të perandorisë për pesë shekuj. Kjo hapi rrugën për shumë huazime turke në Ballkan por edhe të gjuhëve të tjera – persiane, arabe, armene, greke, latine dhe italiane – të cilat hynë në gjuhët ballkanike përmes turqishtes.
Makaronat tona, të cilat sot ne i quajmë “Tumacë” fillimisht u quajt “Tutmaç” në disa zona të Anadollit dhe përbëheshin nga një brum i gatuar në kos, në sheshe, me erëza të ndryshme sipas shijes dhe me shumë spec, me ose pa copa mishi, kryesisht qengji, por në të gjitha rastet me kos.
Sidoqoftë, si ushqimi, ashtu edhe termi është i përhapur jo vetëm në Turqi, por në disa vende të kulturës turke – Azerbajxhan, Turkmenistan dhe Gagauzia, gjithashtu në mesin e popullatave të gjuhës dhe kulturës Mongoliane që e gatuajnë atë në ujë dhe jo me kos dhe më pas shtojnë mish, qepë, hudhër dhe perime, sipas shijeve të të gjithëve dhe traditave ushqimore.
Në zonën shqipfolëse të Ballkanit, tani është vërtetuar në dialektin toskan të Ciamuria: Tumaca-t “makarone shtëpia që bëhen si taljateli”, regjistruar nga shqipfolës të komunitetit “Ciama” të Mazrrek, sot Epiri Grek.
Fjala Tumacë në kontekstin grek shqiptar u regjistrua nga Karl Reinhold në 1855, leksiku që pasqyron arvanitikën e ishujve të Poros, Hydhra dhe Spezia, raportohet si “Tumatse” me kuptimin në greqisht (“είδος πέμματος”). Aktualisht e njëjta fjalë gjendet edhe në Arvanitikën e Moreas – Greqi në formën “Tumacë-t” por, duhet të mbahet mend se varianti “Tumaçë-të” është regjistruar në rajonin e Laconia.
Dy “C” dhe “Ç” të ndryshme, thotë Altimari, janë një spiun i rëndësishëm gjuhësor!
Në rastin e “Tumacët-t” marrëdhënia midis gjuhëve u zhvillua midis turqishtes dhe shqipes me ndërmjetësimin fonetik të greqishtes, ndërsa në rastin e dytë “Tumaçë-të” marrëdhënia ishte e drejtpërdrejtë midis turqishtes dhe shqipes, me përshtatjen e huasë turke në strukturën fonologjike të shqipes. Tumacë përfaqëson një hua të lashtë, tashmë e pranishme në turqisht, e hyrë në shqip, përmes Neo Grekut, falë Arbëreshëve në shekujt 15 dhe 16. Në një mënyrë të përhapur, të gjitha gjuhët që ranë në kontakt me turqishten në zonën e Ballkanit, përfshirë edhe shqipen, kanë pësuar një ekspozim të fortë ndaj të gjitha varieteteve diastratike të osmanisht-turqisht, veçanërisht me të ashtuquajturën “kaba türkçe” (turqishtja popullore). Prandaj fjala nuk vërtetohet në greqishten standarde dhe në greqishten dialektore kontinentale. Në Neo-Greqisht kemi termin shumës neutral gjinor “λαηάνια * lazána” barabartë me Lazanja Italiane. Akoma në zonën e Ballkanit, në Bosnia, një rajon i ekspozuar ndaj ndikimit gjuhësor dhe kulturor turko-osman, gjithashtu për shkak të përhapjes së Islamit, ne gjejmë “tutmad”, një supë të veçantë në një supë kos të prerë në sheshe. Ndryshe nga tumacë, e cila hyri në arbërisht përmes ndërmjetësimit të greqishtes, në boshnjako-sllave “tutmad” kaloi drejtpërdrejt nga osmanisht-turqisht si në formën fonetike ashtu edhe në formën origjinale semantike.
Në Bullgari ka një ushqim, tùtmanik: “Ту тм ан ик”, i cili megjithëse nuk është makarona shtëpie, tregon një bukë që të çon drejtpërdrejt në “tutmaç turk”, me shtimin e prapashtesës –nik në rrënjën turke tutma. Ashtu si në atë boshnjake-sllave dhe bullgare, huazimet e rusishtes “Тукмачи [tukmačĭ]” dhe rumunit “tocmagĭ”, ndoshta nuk kanë hyrë drejtpërdrejt nga turqishtja, por të huazuara përmes kontaktit gjuhësor me varietetet gjuhësore sllave fqinje, duhet të merren parasysh. Në zonën ruse “Тукмачи * tukmačĭ”, tregonte një pjatë me supë të gjelbërt të bërë me grurë dhe miell qiqrash, me vaj kërpi, i cili më vonë u bë një pjatë ruse nga shekulli XVI. Në Zonën Rumune, në 1927, u regjistrua një tokmagi për “tăiţei” (fettuçine, tagliatelle), gjithashtu i përhapur në Transilvani dhe Moldavi. Ndoshta ekziston një prejardhje e tokës rumune, jo drejtpërdrejt nga turqishtja, por përmes mutacionit nga rusishtja “Тукмачи [tukmačĭ]” ose nga ndonjë varietet tjetër sllav afër rumanishtes (ukrainas?) Nga kontakti gjuhësor. Në Zonën Turke, termi “tutmaç” tregon një lloj makaronash shtëpie, të prera në shirita, të përhapura sidomos në disa pjesë të Anatolisë qendrore-veriore dhe lindore, por edhe në zonën jug-perëndimore të Anadollit. Alan Davidson, në enciklopedinë gastronomike “The Oxford Companion to Food AZ”, mbi etimologjinë e tutmaçit, i referohet Mahmud al-Kashghari i cili, në fjalorin e shekullit të 11-të mbi dialektet turke, e lidh atë me një histori që ndodhi në fshatin e Aleksandrit të Madh. Davidson shkruan: “Në fjalorin e tij të shekullit të 11-të të dialekteve turke, Mahmud al-Kashghari regjistroi një përrallë popullore të këndshme dhe mjaft të pabesueshme se si u shpik tutmach me urdhër të Aleksandrit të Madh, të cilit ai i referohet me emrin e tij Kuranik, Dhu al-Qarnain: “Kur Dhu-al Qarnain doli nga Zulumat” (Toka e Errësirës ku dielli zhduket kur perëndon aty gjendet burimi i rinisë), njerëzit e tij kishin pak ushqim dhe iu ankuan nga uria dhe i thanë atë, ‘Bizni tutma ach’, që është ‘Mos na mbani këtu të uritur, na lini të shkojmë në mënyrë që të kthehemi në shtëpitë tona’. Ai këshilloi njerëzit e mençur në mënyrë që ky ushqim të mund të prodhohej, dhe u quajt “tutmach”.
Prandaj, Tutmaç nuk ishin të huaj për kuzhinën tradicionale turke, megjithatë konsumi i makaronave u shfaq në fund të shekullit XVIII falë ndikimit të kulturës perëndimore dhe u rrit jashtëzakonisht shumë me prodhimin industrial përmes fabrikave të veçanta italiane gjatë shekullit XIX. Kështu makaronat industriale hyjnë në kuzhinën dhe leksikun turk me një neologjizëm, Makarona, përshtatur direkt nga makaronat italiane.
Histori ironike dhe e çuditshme, në Itali, në tokën e makaronëve, një komunitet pakicë gjuhësisht si Arbëreshë ka sjellë, rreth gjashtë shekuj, termin “Tumacë” huazuar nga turqishtja, me ndërmjetësimin grek, ndërsa sot në vetë Turqinë termi përdoret zakonisht makarona dhe jo më tumac.
Më në fund, gërmimet e mëtejshme ose pirunët në pjatë ngrenë disa dyshime, jo vetëm kulinare. Por a e ka origjinën leksema tumacë nga turqishtja?
“Fija e makaronave” tutmaç është e përhapur në zonat ekstreme të territorit të Turqisë së sotme, në veri-lindje dhe jug-perëndim, dikur brenda kufijve të Armenisë historike, gjithashtu në komunitete të tjera dhe në popullatat aty pranë persishtfolëse dhe arabisht. Në fushën gjuhësore Persiane, ne kemi leksemën tutmāǧ “feta të holla paste, vermiçeli” dhe, sipas Turkologut dhe studiuesit armen Sivazliyan Baykar, tutmaç nuk mund të ketë origjinë turke, por armene, ku do të tregonte “shirita makarona të prera në katrorë që përgatiten duke shtuar një sasi të caktuar të kosit në miell dhe kështu lihet të thahet ”. Kalimi i termit nga armenishtja në turqisht shpjegohet duke marrë parasysh se të dy popujt – armeni dhe ai turk – kanë ndarë të njëjtin territor për rreth 1000 vjet, duke dhënë dhe marrë qindra fjalë midis tyre në gjuhët e tyre përkatëse.
Ne mund ta konsiderojmë fjalën tutmaç në gjuhën turke që daton nga vitet 1072-74, e vërtetuar së pari në D ī ëānu l -Luġa t al -Turk, shkruar nga Mahmud al-Kashghari. Prandaj mund të supozojmë me siguri se TUMACË hyri në leksikun shqiptar, i ndërmjetësuar nga Greqishtja, përpara migrimit të Arbëreshëve në gadishullin Italian i cili daton në shekullin e 15-të. Si përfundim: është marrëzi të kërkosh të ngresh barriera dhe kufij për kulturën, për dijen dhe shijet, për dashuritë, për besimet, për popujt, për migrantët, për bukurinë. Është marrëzi dhe është e pamundur. Të hash një pjatë të thjeshtë të Tumacë tani për mua nënkupton një reflektim të mëtejshëm mbi shfarosjen e popullit armen nga sundimtarët turq dhe se liria dhe kujtesa e gjatë e popujve nuk ka kufij, shkon përtej gjeografisë dhe zgjat shumë. Popujt duan të jetojnë në paqe, të kenë një tryezë ku mund të mblidhen dhe të shijojnë ushqimin e tokës së tyre. A është kjo shumë për të pyetur? Nga Mario Bellizzi
