Historia profesionale e Endri Cuni, shqiptarit 41-vjeç që tashmë është një shef kuzhine i njohur në Forli, Itali, nis nga lënda bazë, përmes përvojës me kultivuesit, peshkatarët, praktikat e gatimit të trashëguara ndër breza.
Përvoja e tij është një udhëtim antropologjik që forcon aftësinë dhe gjerësinë e pikëpamjeve të tij, së pari përmes dyqaneve artizanale dhe më pas përvojat fisnike në restorante të ndryshëm, në Greqi, Turqi, Spanjë, Francë, por edhe në Tiranë, ku ai u bë shef i kuzhinës së një prej hoteleve më të njohur të kryeqytetit.
Kur ishte në Azinë Juglindore mëson sekretet e erëzave dhe këto sekreti i mori me vete në Itali ku mbërriti në vitin 2012.
Sot shqiptarin Endri Cuni mund ta gjeni në “Osteria del Ferrovecchio” në Forlì, Emilia Romagna.
Ai disponon biznesin e tij dhe njëkohësisht ështe kuzhine. Për të arreduar restorantin nuk mori asnjë arkitekt apo dizajner, por ishte një ide e qartë e Endrit, pas një kërkimi të gjatë mbi materialet, ditë pas dite. Gjithçka është realizuar me mobilje tërësisht të punuara me dorë, me karrige dhe tavolina, të zgjedhura në një punishte në Roça San Casciano.
“Papërsosmëria e zejtarisë është një vlerë për mua, gjithçka që është industriale nuk ka më shpirt, nuk të bën të ndihesh i qetë, kjo atmosferë përkundrazi më bën të ndihem mirë dhe shoh që njerëzit gjithashtu e përjetojnë këtë ndjenjë”.
Ishte Tirana vendi ku Endri mori mësimet e para në pastiçerinë ku nëna e tij punon dhe ndërsa ishte ende fëmijë ai shijonte aromën e embelsirave të sapo pjekura, përgatitjen e kremit etj..
Pastaj fillon një udhëtim për të zbuluar mishin, frutat, perimet, peshkun, duke bërë punë të ndryshme, por të gjitha të lidhura me ushqimin, ku ai zbulon një pasion të vërtetë për mishin duke mësuar nocione themelore duke filluar nga prerjet, ndërsa vazhdon në studimet e tij. “Kam punuar dhe udhëtuar gjithnjë duke bërë profesione që lidhen me ushqimin, isha kasap, shitës peshku, shitës frutash, pastaj hyra në kuzhinë, deri atëherë kisha punuar në lëndë bazë, por kuptova që isha gati dhe kaq doja të bëja. Ndërkohë, në Tiranë jam diplomuar në Patologji Peshku dhe Shkenca Ujore, një përvojë që më ka kompletuar edhe në anën e peshkimit”.
Universiteti i jetës e çon atë drejt përvojave të gjalla që e afrojnë Endrin me kuptimin e konceptit të Ushqimit të Panairit dhe Rehatisë, një filozofi që flet për ushqimin e duhur, i cili duhet të zgjidhet, përpunohet dhe komunikohet në mënyrë adekuate dhe në 2012 ai shkon në Itali duke ndjekur të dashurën e tij, Aldën, e cila jetonte prej vitesh atje.
Gjysmën e kohës së tij e kalon në kuzhinë dhe gjysma tjetër i kushtohet kërkimit, duke vizituar prodhuesit e zonës në Romagna, duke njohur personalisht artizanët, duke parë, eksploruar, provuar, marrë emocione dhe histori autentike të jetës në këmbim.
“Në këtë moment të globalizimit, ku gjithçka është industrializuar, më pëlqen të sjell në tryezë aromat autentike të përbërësve tanë më të mirë, duke ndarë frytin e kërkimit tim. Është pothuajse shkrim e këndim, i domosdoshëm sepse të gjithë mund të flasim të njëjtën gjuhë, shumë prej nesh nuk i kanë më ato aroma në kujtesën tonë. Kënaqësia është kur porosisin disa pjata tradicionale dhe më pas çohen dhe të thonë, “kështu e bënte gjyshja ime”.”
Nëse specialitet e Endrit janë gjithmonë, bifteku, rosto, të cilat tërheqin shumë njerëz edhe nga jashtë Forlìt, atij i pëlqen të propozojë edhe pjata të pazakonta, siç është pjata “il quinto quarto”, një specialitet italian që ka humbur dhe askush nuk e bën më. Kjo është një mundësi për tú shijuar nga ata që janë kuriozë dhe duan të tejkalojnë të zakonshmen. “Unë përdor gjithçka, të mos I çoj gjërat dëm është një formë respekti për kafshën që i përket mënyrës sime të të qenit, një transferim i përditshëm i përvojave që lejon njerëzit të njohin pjesët më pak të njohura të kafshës, të cilat dikur ishin përdorur gjerësisht për intensitetinë dhe shkathtësinë e tyre. Është për të ardhur keq që shumë prej mishit përreth është rezultat i bujqësisë intensive, ku është provuar se kafsha vuan. Sidoqoftë, në hambarin e fermerit të vogël, kafsha jeton mirë, ato janë kafshë shtëpiake dhe trajtohen si të tilla. Të kuptosh këtë ndryshim dhe të vlerësosh këto aspekte do të thotë të kuptosh sa përpjekje ka prapa një kilogram mishi”.
Në menunë e Osteria Ferrovecchio mund të gjesh, mëlçi, mushkëritë, shpretkën, bishtin, kockat, pjesën e qafës, faqen, veshët, të gatuara në mënyra të ndryshme, natyrshëm pasi Endri personalisht ka zgjedhur mishin, duke vizituar disa herë fermerin, duke parë se ku jeton kafsha dhe si ushqehet, por edhe mënyrën se si ajo therret, një fazë shumë delikate që por edhe mënyrën se si ajo therret, një fazë shumë delikate që kërkon vëmendje të madhe.
“Kafsha duhet të jetojë në qetësi deri në minutën e fundit, duhet pasur kujdes që së pari të futet në thertore dhe të mos nuhasë gjakun, mund të frikësohet dhe të sekretojë hormone frike, duke ndërhyrë në cilësinë dhe qëndrueshmërinë e mishit. Unë ndjek një standard shumë të rreptë të pjekjes, i cili kërkon që kafsha të qëndrojë e varur për njëzet ditë për të kulluar gjakun mirë në një mënyrë natyrale (ligji e kërkon vetëm 48 orë), atëherë unë nis dhe i pres copat dhe vazhdoj ta var, duke i kushtuar vëmendje luhatjeve të temperaturës duke arritur në disa raste deri në 120/150 ditë, në varësi të llojit të mishit. Për prerjen unë personalisht i de-kockoj këmbët e përparme dhe vetëm kur kam në dispozicion mish me karakteristika të jashtëzakonshme unë propozoj dele, lepur, pëllumb, rosë, shpendë guine, buburrec, të cilat kanë stinën e tyre”.
Mish viçi me cilësi të jashtëzakonshme, por edhe mish derri të cilësisë më të lartë, falë bashkëpunimit me një mik që merret me blegtori dhe kalimit të dy racave, të ushqyer në një mënyrë natyrale dhe specifike. Çdo javë vjen “sfoglina nga Predappio”, e cila me vezë të freskëta dhe miellin lokal të grurit të Molino Romiti, përgatit specialitetin tjetër të tavernës, makarona të freskëta, të gjitha llojet e makaronave gatuhen në Osteria.
Rreth pesëdhjetë etiketat e verës, prezantohen me kujdes nga bashkëshortja e tij Alda.
“Arrita në Itali në moshën pesë vjeçare dhe këtu ndoqa shkollën fillore e deri në universitet, kur u rrita punoja që të mbuloja shpenzimet e mia” thotë Alda. Nëntë vjet më parë, ndërsa isha me pushime në Shqipëri, takova Endrin, i cili drejtonte një restorant buzë detit, nga atëherë nuk u larguam kurrë nga njëri-tjetri. Pas diplomimit, kam punuar në Gjermani për një vit, por kisha mall për Italinë dhe u ktheva, duke gjetur një punë në një farmaci, ku qëndrova për tre vjet ndërsa punoja në një tavernë. Më ka pëlqyer gjithmonë të punoja në kontakt me njerezit. Një vit e gjysmë më parë zgjodha t’u përkushtohesha vetëm dy restoranteve, duke besuar gjithçka te Endri, ai e di se ku dëshiron të shkojë, është kurioz dhe gjithmonë kërkon të mësojë më shumë.”
Ndërkohë, rinovimi i tavernës do të përfundojë në nëntor, me zgjerimin e tarracës, duke arritur një kapacitet prej shtatëdhjetë vendeve.
