Danimarkë/ Mes muzikës dhe gatimit, Rene Rexhepi rrëfehet për New York Times

E martë, 22 Qershor, 2021
E martë, 22 Qershor, 2021

Danimarkë/ Mes muzikës dhe gatimit, Rene Rexhepi rrëfehet për New York Times

Prestigjiozja New York Times flet në një artikull të saj për shefin shqiptar të kuzhinës Rene Rexhepi i cili jeton e punon në Kopenhagen të Danimarkës. Muzika dhe gatimi që Rene përpiqet të sjellë janë në fokus të këtij shkrimi të gazetares Corinna da Fonseca-Wollheim.

ARTIKULLI I PLOTE

Rene Rexhepi është një shef kuzhine dhe pronar i restorantit të njohur Noma në Kopenhagen të Danimarkës.

Menutë e tij janë të pasura me përbërësit lokalë, sezonalë, të foragjezuar, si dhe përdorimin e fermentimit për t’i bërë gjërat si kone pishe të ngrënshme.

Për një bisedë me të bazuar në një shkëmbim të pjesëve të muzikës, unë zgjodha “Water Cadenza” nga Tan Dun’s “Water Passion” si një argëtim-bouche, pasuar nga lëvizja e parë e “Cantus Arcticus” nga Einojuhani Rautavaara. Rexhepi zgjodhi “Floe” të Philip Glass, nga “Glassworks”. Këtu janë fragmente të redaktuar nga diskutimi.

– Unë dëshiroja të zgjidhje pjesë që flasin për sensin tuaj të aventurës kur bëhet fjalë për përdorimin e përbërësve që njerëzit nuk i kanë konsideruar të ngrënshëm më parë.

Rene Rexhepi: Ekziston diçka kaq spontane dhe e thjeshtë në lidhje me “Water Cadenza” që mua më pëlqeu vërtet. Ndjeva se ishte diçka që në të vërtetë mund ta dëgjonim në kuzhinë gjatë provës. Erdha në punë dhe e kisha në kufje, dhe ishte vërtet optimiste – një këngë pozitive, energjike.

-Ajo që më bëri të mendoj për ju në këto tinguj uji që bie dhe derdhet dhe dekantohet është gjithashtu cilësia e sinestezisë, e tërheqjes së shqisave të shumëfishta. Kur hëngra në Noma, pjata e parë ishte një supë që përmbante brenda një buqetë me bimë të gjalla, me një kashtë të fshehur. Për ta pirë, unë duhej të zhysja fytyrën time në bimën e gjallë dhe aty ishte erëra mbështjellëse dhe gjethet më dridhnin fytyrën.

Rene Rexhepi: Është një mënyrë për të shkundur njerëzit dhe për të thënë: Ndaloni gjithçka tjetër, jini këtu. Kjo është bota natyrore tani siç e shohim; ju lutem pranojeni. Disa vijnë këtu dhe tashmë janë mësuar të jenë kuriozë. Por njerëzit e tjerë? Thjesht e njëjta gjë me muzikën. Njerëzit hanë dhe dëgjojnë të njëjtat shtatë ose tetë gjëra gjatë gjithë jetës së tyre.

– Si pjesë të dytë që zgjodha për ju është fillimi i “Cantus Arcticus” nga Rautavaara, një kompozitor finlandez i cili vdiq në 2016. Ai përfshin regjistrime në terren nga një flluskë afër Rrethit Arktik në mënyrë që kënga e zogjve të përzihet me orkestrën. Mendova se kishte një analogji me gatimin tuaj në natyrë dhe tingujt e kultivuar, tingujt e “gjetur” nga fusha dhe ato të kompozuara.

Rene Rexhepi: Së pari, e kam dashur pjesën. Mendova se ishte tepër dramatike, sikur po zgjohesha diku në një xhungël. Shumë gjëra që më pëlqejnë në art&dizajn dhe zanat janë kur këto të dyja bashkohen: diçka e papërpunuar dhe e egër me diçka shumë të rafinuar dhe shumë e lëmuar. Kur këto të dyja takohen, unë mendoj se është e ardhmja e shoqërisë sonë. Duke u bërë pak më të egër dhe duke dëgjuar pak më shumë në shkretëtirë në mënyrë që të jemi më të aftë për të.

– Gjëja tjetër është se është shumë lokale. Kënga e zogjve e lidh atë me një vend të caktuar dhe një stinë të veçantë. Dhe kjo më bëri të dëshiroj t’ju pyes për stinët. Muzika është arti i ndryshimit me kalimin e kohës, dhe mendoj se ju po bëni një argument për kthimin e ushqimit në atë kontekst.

Rene Rexhepi: Mund të lidhet siç e thatë dhe ju me larmishmërinë. Ne duhet të jemi më të mirë në përdorimin e tij. Ngrënie e larmishme. Dëgjimi i larmishmërisë. Dhe duke mos pasur gjithçka njëlloj gjatë gjithë kohës. Është tepër e mërzitshme dhe na bën neve dembelë.

Fëmijëria ime ka kaluar pjesërisht në Danimarkë dhe pjesërisht në Jugosllavi. Kur vendosëm që Danimarka do të ishte shtëpia jonë e përhershme, unë isha shumë i rrënjosur për shumë vite. Sapo hyra në gatim e gjeta veten me diçka që e doja. Unë u dashurova me aromën menjëherë. Por akoma nuk isha 100 për qind i sigurt nëse në të vërtetë i përkisja këtij vendi. Nuk kisha ndjenjën e përkatësisë askund. Kur Noma u hap në 2003 askush nuk kërkoi ta zhvillonte. Dua të them, ata e kishin bërë këtë se duhej, por jo për aromë ose ndonjë strukturë të hollë. Dhe e gjetëm veten në bregdet dhe në pyll. Dhe kjo është kur gjeta ndjenjën time të përkatësisë, me këmbët në disa alga deti të kalbura ose me duart e mia thellë në një shtrat të pjerrët. Dhe do të doja t’ia kaloja këdo që është pa rrënjë: Dilni dhe mësoni stinët. Shihni se çfarë është e ngrënshme. Shihni se çfarë ndryshon javë për javë. Shihni se si një përbërës nuk është ajo një gjë që ju mendoni se është. Mund të jenë pesë përbërës të ndryshëm ndërsa rritet nga një lastar i vogël në një kokrra të kuqe.

– Unë mendoj se një pjesë tjetër e kësaj është fermentimi, e cila është një mënyrë tjetër për ta bërë kohën të punojë tek npërbërësit. Ka logjikën dhe hapësirën e vet që nuk mund të ngutesh.

Rene Rexhepi: Është një antidot për botën ku gjithçka është kaq e shpejtë; sipas kërkesës; shpejtësia e rrufesë. Për të pasur në të vërtetë gjëra që duhet të presësh dhe pastaj të ndodhë diçka magjike, dhe unë e dua atë. Njerëzit më të lumtur që njoh janë njerëz që janë në natyrë gjatë gjithë kohës: foragjere, furrtarë, ekspertë të fermentimit. Ndonjëherë e kam zili atë fokus. Detyra ime është të jem në qendër të gjithçkaje që po ndodh.

– Duke folur për shumë gjëra që ndodhin, le të flasim për pjesën e Philip Glass që keni zgjedhur, “Flow”.

Rene Rexhepi: Herën e parë që e dëgjova mendova se ndoshta ishte tekno, dhe pastaj mendova: Jo, është diçka krejt tjetër. Unë u tërhoqa në ritëm dhe në mënyrën sesi vazhdon të ndërtojë. Shumë nga stafi ynë e dëgjojnë atë. Ka diçka në lidhje me energjinë në atë zgjua të tingujve që rezonon me ne kur sapo jemi shumë të zënë.

– Duke dëgjuar, në të vërtetë po përfytyroja edhe një kuzhinë të zënë. Ashtë një demonstrim se sa pasuri mund të merrni duke ndryshuar vetëm një ndryshore, sepse progresioni harmonik është i njëjtë pa pushim. Kështu që nuk ka asnjë surprizë. Por ka surpriza të vazhdueshme se si ai ndryshon strukturën. Luan me këta përbërës të thjeshtë, por ato janë mjaft të çuditshme së bashku: fyellë, brirë francezë dhe sintetizues dhe saksofonë. Kështu që ju keni ajër, të butë dhe të pacipë dhe – Unë nuk e di se çfarë do ta quaja sintetizues: Mprehtësi?

Rene Rexhepi: Njerëzit përqendrohen duke dëgjuar këtë këngë. Nëse e luan mjaftueshëm me zë të lartë, pa marrë parasysh se çfarë po ndodh do të mendoni: Unë duhet të përqendrohem. Shumë kuzhinierë e kanë Glass në listën e tyre të dëgjimit tani. Ka diçka në lidhje me muzikën e tij që funksionon vërtet në kuzhinë.

– Nuk ju imponon një histori ashtu siç bën Rautavaara. Glass është shumë abstrakt. Dhe për mua, është fermentim: Unë i pikturoj gjërat duke shkumëzuar dhe flluskuar.

Rene Rexhepi: Ndoshta duhet ta luajmë në dhomën tonë të fermentimit. A e njihni “Plantasia” të Mort Garson? Është një album elektronik që ishte menduar për bimët. Dhe ne e luajmë atë në serën tonë për bimët tona. Unë e di se ka fermerë të çuditshëm që luajnë muzikë për kafshët e tyre.

– Kur thatë “Plantasia” mendova se mund të ishin tingujt e amplifikuar të bimëve që rriten. John Cage shkroi një pjesë për kaktusin e amplifikuar. Dhe ju mund të qeshni ose të zgurdulloni sytë për këtë, por në fund të fundit vjen deri te e njëjta gjë që po bëni – duke zgjeruar ndërgjegjësimin e njerëzve për atë që dëgjohet dhe çfarë mund të hahet.

Rene Rexhepi: Unë mendoj se shqisat tona janë dhurata më e madhe që kemi, dhe ne i përdorim ato dobët. Ne nuk ushqehemi mirë, nuk dëgjojmë mirë, nuk shohim mirë. Dhe shqisat tona mund të jenë si ninjas.

Për t’u bërë pjesë e grupit të “Gazeta Diaspora Shqiptare” mjafton të klikoni: Join Group dhe kërkesa do t’ju aprovohet menjëherë. 

Prestigjiozja New York Times flet në një artikull të saj për shefin shqiptar të kuzhinës Rene Rexhepi i cili jeton e punon në Kopenhagen të Danimarkës. Muzika dhe gatimi që Rene përpiqet të sjellë janë në fokus të këtij shkrimi të gazetares Corinna da Fonseca-Wollheim.

ARTIKULLI I PLOTE

Rene Rexhepi është një shef kuzhine dhe pronar i restorantit të njohur Noma në Kopenhagen të Danimarkës.

Menutë e tij janë të pasura me përbërësit lokalë, sezonalë, të foragjezuar, si dhe përdorimin e fermentimit për t’i bërë gjërat si kone pishe të ngrënshme.

Për një bisedë me të bazuar në një shkëmbim të pjesëve të muzikës, unë zgjodha “Water Cadenza” nga Tan Dun’s “Water Passion” si një argëtim-bouche, pasuar nga lëvizja e parë e “Cantus Arcticus” nga Einojuhani Rautavaara. Rexhepi zgjodhi “Floe” të Philip Glass, nga “Glassworks”. Këtu janë fragmente të redaktuar nga diskutimi.

– Unë dëshiroja të zgjidhje pjesë që flasin për sensin tuaj të aventurës kur bëhet fjalë për përdorimin e përbërësve që njerëzit nuk i kanë konsideruar të ngrënshëm më parë.

Rene Rexhepi: Ekziston diçka kaq spontane dhe e thjeshtë në lidhje me “Water Cadenza” që mua më pëlqeu vërtet. Ndjeva se ishte diçka që në të vërtetë mund ta dëgjonim në kuzhinë gjatë provës. Erdha në punë dhe e kisha në kufje, dhe ishte vërtet optimiste – një këngë pozitive, energjike.

-Ajo që më bëri të mendoj për ju në këto tinguj uji që bie dhe derdhet dhe dekantohet është gjithashtu cilësia e sinestezisë, e tërheqjes së shqisave të shumëfishta. Kur hëngra në Noma, pjata e parë ishte një supë që përmbante brenda një buqetë me bimë të gjalla, me një kashtë të fshehur. Për ta pirë, unë duhej të zhysja fytyrën time në bimën e gjallë dhe aty ishte erëra mbështjellëse dhe gjethet më dridhnin fytyrën.

Rene Rexhepi: Është një mënyrë për të shkundur njerëzit dhe për të thënë: Ndaloni gjithçka tjetër, jini këtu. Kjo është bota natyrore tani siç e shohim; ju lutem pranojeni. Disa vijnë këtu dhe tashmë janë mësuar të jenë kuriozë. Por njerëzit e tjerë? Thjesht e njëjta gjë me muzikën. Njerëzit hanë dhe dëgjojnë të njëjtat shtatë ose tetë gjëra gjatë gjithë jetës së tyre.

– Si pjesë të dytë që zgjodha për ju është fillimi i “Cantus Arcticus” nga Rautavaara, një kompozitor finlandez i cili vdiq në 2016. Ai përfshin regjistrime në terren nga një flluskë afër Rrethit Arktik në mënyrë që kënga e zogjve të përzihet me orkestrën. Mendova se kishte një analogji me gatimin tuaj në natyrë dhe tingujt e kultivuar, tingujt e “gjetur” nga fusha dhe ato të kompozuara.

Rene Rexhepi: Së pari, e kam dashur pjesën. Mendova se ishte tepër dramatike, sikur po zgjohesha diku në një xhungël. Shumë gjëra që më pëlqejnë në art&dizajn dhe zanat janë kur këto të dyja bashkohen: diçka e papërpunuar dhe e egër me diçka shumë të rafinuar dhe shumë e lëmuar. Kur këto të dyja takohen, unë mendoj se është e ardhmja e shoqërisë sonë. Duke u bërë pak më të egër dhe duke dëgjuar pak më shumë në shkretëtirë në mënyrë që të jemi më të aftë për të.

– Gjëja tjetër është se është shumë lokale. Kënga e zogjve e lidh atë me një vend të caktuar dhe një stinë të veçantë. Dhe kjo më bëri të dëshiroj t’ju pyes për stinët. Muzika është arti i ndryshimit me kalimin e kohës, dhe mendoj se ju po bëni një argument për kthimin e ushqimit në atë kontekst.

Rene Rexhepi: Mund të lidhet siç e thatë dhe ju me larmishmërinë. Ne duhet të jemi më të mirë në përdorimin e tij. Ngrënie e larmishme. Dëgjimi i larmishmërisë. Dhe duke mos pasur gjithçka njëlloj gjatë gjithë kohës. Është tepër e mërzitshme dhe na bën neve dembelë.

Fëmijëria ime ka kaluar pjesërisht në Danimarkë dhe pjesërisht në Jugosllavi. Kur vendosëm që Danimarka do të ishte shtëpia jonë e përhershme, unë isha shumë i rrënjosur për shumë vite. Sapo hyra në gatim e gjeta veten me diçka që e doja. Unë u dashurova me aromën menjëherë. Por akoma nuk isha 100 për qind i sigurt nëse në të vërtetë i përkisja këtij vendi. Nuk kisha ndjenjën e përkatësisë askund. Kur Noma u hap në 2003 askush nuk kërkoi ta zhvillonte. Dua të them, ata e kishin bërë këtë se duhej, por jo për aromë ose ndonjë strukturë të hollë. Dhe e gjetëm veten në bregdet dhe në pyll. Dhe kjo është kur gjeta ndjenjën time të përkatësisë, me këmbët në disa alga deti të kalbura ose me duart e mia thellë në një shtrat të pjerrët. Dhe do të doja t’ia kaloja këdo që është pa rrënjë: Dilni dhe mësoni stinët. Shihni se çfarë është e ngrënshme. Shihni se çfarë ndryshon javë për javë. Shihni se si një përbërës nuk është ajo një gjë që ju mendoni se është. Mund të jenë pesë përbërës të ndryshëm ndërsa rritet nga një lastar i vogël në një kokrra të kuqe.

– Unë mendoj se një pjesë tjetër e kësaj është fermentimi, e cila është një mënyrë tjetër për ta bërë kohën të punojë tek npërbërësit. Ka logjikën dhe hapësirën e vet që nuk mund të ngutesh.

Rene Rexhepi: Është një antidot për botën ku gjithçka është kaq e shpejtë; sipas kërkesës; shpejtësia e rrufesë. Për të pasur në të vërtetë gjëra që duhet të presësh dhe pastaj të ndodhë diçka magjike, dhe unë e dua atë. Njerëzit më të lumtur që njoh janë njerëz që janë në natyrë gjatë gjithë kohës: foragjere, furrtarë, ekspertë të fermentimit. Ndonjëherë e kam zili atë fokus. Detyra ime është të jem në qendër të gjithçkaje që po ndodh.

– Duke folur për shumë gjëra që ndodhin, le të flasim për pjesën e Philip Glass që keni zgjedhur, “Flow”.

Rene Rexhepi: Herën e parë që e dëgjova mendova se ndoshta ishte tekno, dhe pastaj mendova: Jo, është diçka krejt tjetër. Unë u tërhoqa në ritëm dhe në mënyrën sesi vazhdon të ndërtojë. Shumë nga stafi ynë e dëgjojnë atë. Ka diçka në lidhje me energjinë në atë zgjua të tingujve që rezonon me ne kur sapo jemi shumë të zënë.

– Duke dëgjuar, në të vërtetë po përfytyroja edhe një kuzhinë të zënë. Ashtë një demonstrim se sa pasuri mund të merrni duke ndryshuar vetëm një ndryshore, sepse progresioni harmonik është i njëjtë pa pushim. Kështu që nuk ka asnjë surprizë. Por ka surpriza të vazhdueshme se si ai ndryshon strukturën. Luan me këta përbërës të thjeshtë, por ato janë mjaft të çuditshme së bashku: fyellë, brirë francezë dhe sintetizues dhe saksofonë. Kështu që ju keni ajër, të butë dhe të pacipë dhe – Unë nuk e di se çfarë do ta quaja sintetizues: Mprehtësi?

Rene Rexhepi: Njerëzit përqendrohen duke dëgjuar këtë këngë. Nëse e luan mjaftueshëm me zë të lartë, pa marrë parasysh se çfarë po ndodh do të mendoni: Unë duhet të përqendrohem. Shumë kuzhinierë e kanë Glass në listën e tyre të dëgjimit tani. Ka diçka në lidhje me muzikën e tij që funksionon vërtet në kuzhinë.

– Nuk ju imponon një histori ashtu siç bën Rautavaara. Glass është shumë abstrakt. Dhe për mua, është fermentim: Unë i pikturoj gjërat duke shkumëzuar dhe flluskuar.

Rene Rexhepi: Ndoshta duhet ta luajmë në dhomën tonë të fermentimit. A e njihni “Plantasia” të Mort Garson? Është një album elektronik që ishte menduar për bimët. Dhe ne e luajmë atë në serën tonë për bimët tona. Unë e di se ka fermerë të çuditshëm që luajnë muzikë për kafshët e tyre.

– Kur thatë “Plantasia” mendova se mund të ishin tingujt e amplifikuar të bimëve që rriten. John Cage shkroi një pjesë për kaktusin e amplifikuar. Dhe ju mund të qeshni ose të zgurdulloni sytë për këtë, por në fund të fundit vjen deri te e njëjta gjë që po bëni – duke zgjeruar ndërgjegjësimin e njerëzve për atë që dëgjohet dhe çfarë mund të hahet.

Rene Rexhepi: Unë mendoj se shqisat tona janë dhurata më e madhe që kemi, dhe ne i përdorim ato dobët. Ne nuk ushqehemi mirë, nuk dëgjojmë mirë, nuk shohim mirë. Dhe shqisat tona mund të jenë si ninjas.

Për t’u bërë pjesë e grupit të “Gazeta Diaspora Shqiptare” mjafton të klikoni: Join Group dhe kërkesa do t’ju aprovohet menjëherë.